Wiele czynników może wpływać na wartość indeksu glikemicznego żywności lub posiłku, w tym rodzaj cukru, struktura skrobi, metoda przetwarzania, oraz ilość składników odżywczych.
Błędne jest przekonanie, że wszystkie cukry mają wysoki indeks glikemiczny. Oznaczenie glikemiczne cukru w rzeczywistości waha się od zaledwie 19 dla fruktozy do 105 dla maltozy. W związku z tym oznaczenie IG żywności częściowo zależy od rodzaju cukru, który zawiera. Skrobia jest węglowodanem złożonym z dwóch cząsteczek: amylozy i amylopektyny. Amyloza jest trudna do strawienia, podczas gdy amylopektyna jest lekkostrawna. Żywność o wyższej zawartości amylozy będzie miała niższy wynik IG. Metody przetwarzania, takie jak mielenie i wałkowanie, zakłócają cząsteczki amylozy i amylopektyny, podnosząc wartość IG. Ogólnie rzecz biorąc, im bardziej przetworzona jest żywność, tym wyższy jest jej indeks glikemiczny. Zarówno tłuszcz, jak i kwas spowalniają tempo trawienia i wchłaniania pokarmu, co skutkuje niższym IG. Dodanie tłuszczów lub kwasów, takich jak awokado lub sok z cytryny, obniży indeks posiłku. Techniki przygotowania potraw i gotowania mogą również zmienić oznaczenie glikemiczne. Ogólnie rzecz biorąc, im dłużej gotowane jest jedzenie, tym szybciej jego cukry zostaną strawione i wchłonięte, co podnosi indeks glikemiczny.
Niedojrzałe owoce zawierają złożone węglowodany, które rozkładają się w cukry w miarę dojrzewania owoców. Im bardziej dojrzały owoc, tym wyższy jest jego IG. Na przykład, niedojrzały banan ma wartość 30, podczas gdy przejrzały banan ma 48, więcej informacji przeczytasz na stronie https://www.fitxpress.pl/indeks-glikemiczny/. Cukrzyca jest złożoną chorobą dotykającą miliony ludzi na całym świecie. Osoby z cukrzycą nie są w stanie skutecznie przetwarzać cukrów, co może utrudniać utrzymanie zdrowego poziomu cukru we krwi. Jednak dobra kontrola poziomu cukru we krwi pomaga zapobiegać i opóźniać wystąpienie powikłań, w tym chorób serca, udaru mózgu oraz uszkodzenia nerwów i nerek. Szereg badań sugeruje, że diety o niskim indeksie glikemicznym mają wpływ na obniżenie poziomu cukru we krwi u osób z cukrzycą.